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        现代酿酒技术中酒曲的类型

        作者:
        来源:
        发布时间:
        2018/03/25
        【摘要】:
        这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。麸曲是高粱酒的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又称快曲,因制曲时间短而得名,目前麸曲法白酒是我国白酒产生的主要操作法之一。

        酒曲是什么

        酿酒必先制曲,好曲才能酿出好酒。

        白酒所应用的酒曲,大概可分为小曲、大曲和麸曲三大类。

        现代又大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒:

        麦曲——主要用于黄酒的酿造;

        小曲——小曲到南北朝时,已相当普遍生产,到了宋代时又有重要的改进,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

        红曲——主要用于红曲酒的酿造;

        大曲——用于蒸馏酒的酿造;

        麸曲——这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。麸曲是高粱酒的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又称快曲,因制曲时间短而得名,目前麸曲法白酒是我国白酒产生的主要操作法之一。

        曲就是有益菌类,利用自然界或人工分离的微生物,分泌出许多复杂的酶,利用他的化学性能来完成酿酒的过程。

        酒曲——大量的微生物——酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)——生物催化——糖、氨基酸——分解成乙醇,即酒精。

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